米粉（湿粉）
1 范围
本标准规定了米粉（湿粉）的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于以经浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的鲜湿米粉为原料，牛肉为主要浇头，加入各种调味料，经组合包装而成米粉。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1354 大米
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法
GB 5009.123 食品中铬的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 20293 油辣椒
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB 30391 花椒
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
3 术语和定义
3.1 鲜湿米粉
以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵(或不发酵)、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的鲜湿米粉。
3.2 浇头
浇在菜肴上用来调味或点缀的食物，或加在盛好的主食上的菜肴。
3.3 调料包
单独包装（除米粉外）用于调味和提供营养物质的可食用物料，如调味料、香辛料、食用油、酱腌菜等。
3.4 米粉（湿粉）
以鲜湿米粉为原料，牛肉为主要浇头（如麻辣牛肉、红烧牛肉、清炖牛肉、酱汁牛肉、牛杂等），加入各种调味料，经组合包装而成非即食鲜湿牛肉粉。
3.5 短粉条
经85 ℃以上温度的水浸泡60 s后，长度在8 cm以下的米粉条。
3.6 短粉条率
经85 ℃以上温度的水浸泡60 s后，短条的质量占全部米粉条的质量百分比。
4 要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 大米
应符合GB 1354、GB 2715的要求，其中整精米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
4.1.2 畜骨、畜肉
应经兽医卫生检验检疫，有合格证明，并应符合GB 2707、GB 2762、GB 2763的规定，兽药残留限量应符合相关规定。
4.1.3 酱腌菜
应符合GB 2714的规定。
4.1.4 生产用食用油
应符合GB 2716、GB 10146及相关标准的要求。
4.1.5 酱油
应符合GB 2717的规定。
4.1.6 味精
应符合GB 2720的规定。
4.1.7 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.1.8 蒸馏酒及配制酒
应符合GB 2757的规定。
4.1.9 香辛料
应符合GB/T 4789.22、GB/T 15691及国家相关标准的规定。
4.1.10 生产用水
应符合GB 5749的要求。
4.1.11 油辣椒
应符合GB/T 20293的规定。
4.1.12 花椒
应符合GB/T 30391的规定。
4.1.13 绿叶类蔬菜
应符合NY/T 743的规定。
4.1.14 葱蒜类蔬菜
应符合NY/T 744的规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求及检验方法
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项 目 |
要 求 |
检验方法 |
|
|
非即食鲜湿米粉 |
浇头及调味料 |
||
|
色 泽 |
具有大米及辅料熟制后应有的色泽，色泽均匀，无明显返生变白现象 |
具有浇头及调味料应有的色泽 |
取适量试样置于白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察其色泽和状态，嗅其气味 |
|
气味 |
具有津市鲜湿米粉应有的气味，无酸馊味、霉味及其他异味 |
具有浇头及调味料应有的气味 |
|
|
组织形态 |
条状、片状或其他形状，表面光滑，形态完整，厚薄均匀，柔软有弹性，无粘条及明显的并条和碎粉，无肉眼可见外来杂质 |
具有浇头及调味料固有组织形态，无杂质，不胀袋 |
|
|
口味 |
口感爽滑，筋道，不粘牙，无牙碜夹生现象，煮后不混汤，无明显碎粉 |
具有合适的咸鲜度和辣度，浇头鲜香入味有嚼劲 |
取适量试样于沸水中漂烫5-10 s，用温开水漱口，品其滋味 |
4.3 理化指标
4.3.1 鲜湿米粉
表2 鲜湿米粉理化指标
|
项 目 |
指标 |
|
|
发酵鲜湿米粉 |
非发酵鲜湿米粉 |
|
|
酸度/（°T） ≤ |
2.5 |
2.0 |
|
水分/（％） ≤ |
75.0 |
|
|
短粉条率/（％） ≤ |
10.0 |
|
|
无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤ |
0.2 |
|
|
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ |
0.1 |
|
|
镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ |
0.1 |
|
|
总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ |
0.01 |
|
|
铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤ |
0.3 |
|
|
黄曲霉毒素B1/（μg/kg) ≤ |
5.0 |
|
|
其它真菌毒素 |
符合GB 2761的规定 |
|
应符合表3的规定。
表3 调料包理化指标
|
项 目 |
指 标 |
|
过氧化值（以脂肪计）a/（g/100g） ≤ |
0.25 |
|
亚硝酸盐（以NaNO2计）b/（mg/kg） ≤ |
20 |
|
铅（以Pb计）c /（mg/kg） ≤ |
1.0 |
|
黄曲霉毒素B1 c/（μg/kg） ≤ |
5.0 |
|
食品添加剂c |
符合GB 2760半固体复合调味料的规定 |
|
其他污染物限量c |
符合GB 2762复合调味料的规定 |
|
a 仅适用于食用油、卤肉等含油脂类调料包混合后检验。 b 仅适用于卤肉、酱腌菜、辣椒酱类调料包混合后检验。 c 适用于所有调料包混合后检验。 |
|
4.3.3 浇头
应符合GB 2726的规定。
4.4 鲜湿米粉微生物限量
4.4.1 卫生指示菌限量
应符合表4的规定。
表4 鲜湿米粉卫生指示菌指标
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项目 |
采样方案及限量 |
|||
|
n |
c |
m |
M |
|
|
菌落总数（CFU/g） |
5 |
2 |
105 |
106 |
|
大肠菌群（CFU/g） |
5 |
2 |
10 |
102 |
|
沙门氏菌（CFU/g） |
5 |
0 |
0 |
— |
|
金黄色葡萄球菌（CFU/g） |
5 |
1 |
102 |
103 |
|
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 |
||||
4.4.2 致病菌限量
应符合GB 29921的规定。
应符合表5的规定。
表5 浇头卫生指示菌指标
|
项目 |
采样方案及限量 |
|||
|
n |
c |
m |
M |
|
|
菌落总数（CFU/g） |
5 |
2 |
104 |
105 |
|
大肠菌群（CFU/g） |
5 |
2 |
10 |
102 |
4.5.2 致病菌限量
应符合GB 29921的规定。
5 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定,不得添加硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂(含硫类等)、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂等有毒有害物质。
6 生产加工过程卫生要求
应符合GB 14881的规定。
按表1中方法进行检验。
7.2.1 水分
按GB 5009.3 规定的方法测定。
7.2.2 灰分
按GB/T 5009.4规定的方法测定。
7.2.3 无机砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
7.2.4 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
7.2.5 镉
按GB/T 5009.15规定的方法测定。
7.2.6 总汞
按GB/T 5009.17规定的方法测定。
7.2.7 酸度
按GB/T 5009.53 规定的方法测定。
7.2.8 铬
按GB/T 5009.123规定的方法测定。
7.2.9 过氧化值
按GB 5009.227规定的方法测定。
7.2.10 黄曲霉毒素B1
按GB/T 18979 规定的方法测定。
7.2.11 其他污染物
按GB 2762规定的方法测定。
7.3 微生物指标
按GB 4789.2、GB 4789.3规定的方法测定，样品分析和处理按GB4789.1执行。
8 检验规则
以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。
每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。
8.3 出厂检验
每批产品均必须进行出厂检验。
出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、酸度、灰分。
型式检验项目包括第4.2、4.3、4.4条和第5章规定的项目。
型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：
——产品试制、正式投产时；
——正式生产后,如原料、工艺有可能影响产品质量时；
——更换设备或长期停产再恢复生产时；
——产品出厂检验，检验结果有较大波动时。
8.5.1 出厂检验
出厂检验项目全部符合要求，判定该批产品为合格。微生物指标不符合要求，判定该批产品为不合格。其他检验项目有一项或一项以上不符合要求，允许按相关规定进行复检，如复检结果仍有不符合要求项，判定该批产品为不合格。
8.5.2 型式检验
型式检验项目全部符合要求，判定该批产品合格。微生物指标不符合要求，判定产品不合格。其他检验项目有一项或一项以上不符合要求，允许按相关规定进行复检，如复检结果仍有不符合要求项，判定该批产品不合格。
预包装食品标签应符合GB 7718和GB 28050的要求。
产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191的规定。
产品包装容器应符合国家有关食品卫生标准要求，内包装物不得重复使用。
净含量按照国家相关规定执行。
运输工具应清洁卫生、干燥，不得与有毒、有异味或不洁物混装混运。
运输过程应防日晒、雨淋、防潮、防污染。
产品贮存应离地离墙，干燥、通风、清洁、不得与有毒或不洁物混合存放。
企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。
附 录 A
（规范性附录）
短粉条率的测定方法
A.1 量具
本试验使用下列器具：
——容器：陶瓷或塑料或不锈钢，体积约 1 000 mL；
——白色搪瓷盘：直径 30 cm；
——圆头筷子；
——试验筛：规格φ200×50；筛孔直径为1.7 mm或0.85 mm；
——秒表：最小精度为 s ；
——天平：感量1 g、最大称量1 000 g（亦可用相应感量的称量器具）。
A.2 分析步骤
称取试样 250 g 于容器中，加入水温不低于 85 ℃ 的水，使其完全覆盖试样，60 s 后将试样全部粉条倒入白色搪瓷盘内，加入常温水覆盖粉条，用圆头筷子从中挑出所有的短粉条，放试验筛中滤水 2 min 后称其质量（m1），再将试样剩余的粉条放试验筛中滤水 2 min，然后与滤水后的短粉条一起称量，得全部粉条的质量(m2)，记录二次称量的结果（精确至 1 g）。
A.3 分析结果的表述
试样的短粉条率 D（%）按式（A.1）计算：
.................................. (A. seq 附录公式 \r 1 1)
式中：
m2——全部粉条的质量，单位为克（g）。
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A